Тепличные огурцы можно солить и закрывать в банки на зиму. Годность решает не теплица, а тип плода: для засолки берут плотный бугорчатый огурец длиной 7–10 см, а не гладкий салатный. Ниже разберём, как отличить нужный огурец, подготовить его и засолить холодным способом или закатать с уксусом.
Можно ли солить и закрывать тепличные огурцы
Да, тепличные огурцы солят и закрывают в банки. Критерий отбора не связан с происхождением плода: подходит любой огурец с плотной мякотью и бугорчатой кожицей, выращен он в теплице или на грядке. Тепличные плоды лишены горечи и сочные, поэтому годятся и для холодной засолки, и для консервации с уксусом.
Разница проявляется в другом. Многие современные сорта для теплиц выведены под засолку и держат хруст не хуже грунтовых. Проблему создают не стены теплицы, а салатное назначение конкретного сорта: гладкий тонкокожий плод размокает в рассоле. Поэтому сначала смотрят на сорт и вид огурца, а не на то, где он рос.
Салатный или засолочный: в чём разница
Салатный огурец выведен для еды в свежем виде: гладкая тонкая кожица, крупные семена, водянистая мякоть. Засолочный сорт создан под рассол: плотная бугорчатая кожица, упругая мякоть без пустот, мелкие семена. В рассоле салатный плод размягчается и киснет, а засолочный сохраняет хруст.
Тонкая кожица салатного огурца плохо держит соль и пропускает воду внутрь неравномерно, из-за чего плод теряет плотность. Бугорчатая кожица засолочного огурца, наоборот, пропускает рассол через поры равномерно, и мякоть просаливается ровно. Именно поэтому для банок ищут пупырчатый огурец, а не гладкий.
Как отличить огурец для засолки
Засолочный огурец узнают по шести признакам: бугорчатая кожица с пупырышками, чёрные шипы, ярко-зелёный цвет, длина 7–10 см, плотная толстая кожица и мякоть без пустот с мелкими семенами. Белые шипы чаще выдают тепличный салатный плод, но при плотной мякоти такой огурец тоже годится для короткой засолки.
| Признак | Засолочный | Салатный |
|---|---|---|
| Кожица | бугорчатая, плотная | гладкая, тонкая |
| Шипы | чёрные | белые или без шипов |
| Длина | 7–10 см (до 12–13 см) | часто длиннее 13 см |
| Цвет | ярко-зелёный | бледный, с желтизной |
| Мякоть | упругая, без пустот | водянистая, крупные семена |
Таблица помогает выбрать огурец на грядке или в магазине за несколько секунд: плотный бугорчатый плод с чёрными шипами берут для засолки, гладкий длинный оставляют на салат. Для консервации подходят плоды калибра 6–10 см цилиндрической формы, без горечи.
Тепличные сорта для засолки
Среди тепличных сортов под засолку подходят Апрельский F1 и Зозуля, а также корнишонные партенокарпические гибриды с бугорчатой кожицей. Это примеры, а не полный список: ориентируйтесь прежде всего на вид плода — плотность, бугорки и размер важнее названия на пакетике с семенами.
Как выбрать и подготовить огурцы
Огурцы перебирают, отбраковывают вялые и повреждённые, замачивают в холодной воде на 2–3 часа и срезают кончики. Замачивание возвращает плодам упругость и вытесняет воздух из мякоти, поэтому в банке огурцы просаливаются равномерно и хрустят.
Чек-лист отбора перед засолкой:
- плотная бугорчатая кожица, лучше с чёрными шипами;
- длина 7–10 см, ровная цилиндрическая форма;
- ярко-зелёный цвет без желтизны;
- мякоть без пустот и без горечи;
- отсутствие вмятин, гнили и мягких боков;
- срезанные кончики перед закладкой в банку.
Воду для замачивания меняют раз в час, а чем холоднее вода, тем крепче хруст. Держать огурцы в воде дольше 10 часов не стоит: мякоть начинает закисать ещё до рассола.
Соль и вода
Для рассола берут каменную соль без йода. Йодированная соль по традиции считается причиной закисания и размягчения плодов, современная мелкая йодированная влияет слабее, но для страховки надёжнее взять каменную. Вода с хлором делает огурцы мягкими и кислыми, поэтому водопроводную воду отстаивают или берут фильтрованную.
Концентрацию рассола держат в пределах 6–8%: это 60–80 г соли на литр воды. Для мелких огурцов берут нижнюю границу, 60–70 г на литр.
| Калибр огурцов | Концентрация | Соль на 1 л воды |
|---|---|---|
| Средние (7–10 см) | 7–8% | 70–80 г |
| Мелкие (до 7 см) | 6–7% | 60–70 г |
Перебор соли запускает обратный отток влаги из мякоти, и огурцы становятся дряблыми вместо упругих. Поэтому соль отмеряют по весу, а не «на глаз».
Как засолить тепличные огурцы: холодный способ
Холодная засолка не требует кипячения рассола и уксуса: огурцы бродят в холодном рассоле и хрустят за счёт молочнокислого брожения. Рецепт рассчитан на 3-литровую банку.
Шаг 1. Подготовьте продукты: 3 кг огурцов калибра 7–10 см, 3 л холодной воды, 250 г каменной соли (около 80 г на литр), 8 зубчиков чеснока, 3–4 зонтика укропа, 30 горошин чёрного перца, листья вишни, смородины и хрена.
Шаг 2. Замочите огурцы в холодной воде на 2–3 часа, затем срежьте кончики.
Шаг 3. На дно чистой банки уложите слой зелени и чеснок.
Шаг 4. Плотно заполните банку огурцами, перекладывая их зеленью и перцем.
Шаг 5. Растворите 250 г соли в 3 л холодной воды и залейте огурцы рассолом до краёв.
Шаг 6. Оставьте банку при комнатной температуре на 3 дня для брожения.
Шаг 7. Уберите банку в холод, под капроновую крышку. Хранят засолку в холодильнике или погребе.
Как закрыть в банки на зиму: со стерилизацией и без
Для длительного хранения при комнатной температуре огурцы закрывают с уксусом. Маринад на 1 л воды: 1 столовая ложка соли, 100 г сахара и 100 мл уксуса 9%. Добавляют укроп, чеснок, перец, листья смородины и вишни. Дальше выбирают один из двух способов.
Со стерилизацией банки с огурцами и маринадом ставят в кипящую воду по «плечики» и стерилизуют 20 минут, затем закатывают. Без стерилизации огурцы трижды заливают горячим маринадом с интервалом 20 минут, а крышки предварительно кипятят. Оба способа дают закатку, которая стоит в квартире.
Что делать, если огурцы только салатные, гладкие
Гладкие салатные тепличные огурцы не годятся для закатки в банки на зиму, но из них выходят малосольные для быстрой еды. Их заливают рассолом и держат в холоде день-два, а съедают в течение недели: на долгое хранение такая заготовка не рассчитана.
Порядок простой: срежьте кончики, уложите огурцы с чесноком, укропом и листом хрена, залейте холодным рассолом из расчёта 60 г соли на литр воды и уберите в холодильник. Через сутки огурцы просолятся. Тонкая кожица не выдержит месяцев в банке, поэтому уксус и закатку для таких плодов не используют.
Ошибки, из-за которых огурцы размягчаются
Огурцы теряют хруст из-за четырёх ошибок: йодированная соль, хлорированная вода, перебор соли и тёплое хранение готовой засолки. Каждая по отдельности превращает упругий плод в дряблый и кислый.
- Йодированная соль ускоряет закисание — берите каменную без йода.
- Вода с хлором размягчает мякоть — отстаивайте или фильтруйте воду.
- Избыток соли вытягивает влагу из плода — держите 60–80 г на литр.
- Тёплое хранение продолжает брожение — убирайте банку в холод.
Ещё один рычаг вкуса — срок сбора. Огурцы позднего сбора, конца лета и осени, в засолке получаются вкуснее ранних летних.
Частые вопросы
Можно ли закрывать длинные тепличные огурцы целиком? Длинный салатный плод в банку кладут редко: он размягчается. Если огурец плотный и бугорчатый, его режут на части и солят, ориентируясь на плотность мякоти.
Обязательно ли замачивать огурцы? Свежесорванные плоды можно не замачивать, но покупные и слегка вялые держат в холодной воде 2–3 часа — так они восстанавливают упругость.
Почему тепличные огурцы получаются мягкими? Причина обычно в салатном сорте с тонкой кожицей, йодированной соли или хлорированной воде. Плотный бугорчатый огурец и каменная соль решают проблему.
Сколько хранится холодная засолка? Засолка без уксуса хранится в холоде — в холодильнике или погребе. Для комнатного хранения нужен уксус и стерилизация.
Вывод
Тепличные огурцы солят и закрывают в банки, если выбрать плотный бугорчатый плод длиной 7–10 см, а не гладкий салатный. Каменная соль без йода, рассол 60–80 г на литр и холод при хранении дают хруст. Гладкие салатные оставляйте на малосольные, для закатки берите засолочный огурец.